Rezept: Selbst gebeizter Lachs

Reichlich gehackter Dill bedeckt den Lachs.
Reichlich gehackter Dill bedeckt den Lachs.

Eigentlich ein Kinderspiel, aber immer wieder eine Gaumenfreude, mit der sich viel Eindruck schinden lässt: Für selbst gebeizten Lachs braucht man eigentlich nur ein wenig Vorlauf, ein schönes Stück Fisch und reichlich Dill. Alles andere ist fast immer im Haus. Und der Lachs schmeckt um Längen besser als der geräucherte Standard, der oft nur so vor Fett trieft. Ist der Lachs nach drei Tagen richtig durchgezogen, schmeckt er als Vorspeise mit Salat oder einem knackigen Tatar aus Radieschen und Gurke. Natürlich passt auch die typische Senf-Dill-Sauce besten zum Fisch, der sich auch prima bei einem schönen Picknick verzehren lässt.

Eine Lachsseite auf der Haut
2-3 Esslöffel grob gemahlener weißer Pfeffer
3 Esslöffel Fleur de Sel
3 Esslöffel Zucker
falls gewünscht, fünf zerquetschte Wacholderbeeren
2-3 Bund Dill
4-5 Esslöffel Pastis, Wodka; Gin oder Cognac (je nach Geschmack)
Gemörserte Gewürze, Pastis und Dill geben dem Fisch Geschmack.

Gemörserte Gewürze, Pastis und Dill geben dem Fisch Geschmack.

Mit der Hand über den gewaschenen und trocken getupften Lachs streichen, um eventuell noch vorhandene Gräten zu ertasten und mit der Pinzette herauszuziehen. Weißen Pfeffer im Mörser grob zerstoßen, mit Zucker und Fleu de Sel mischen. Falls gewünscht auch die zequetschten Wacholderbeeren zufügen und den Lachs mit der Gewürzmischung einreiben. Dill von den groben Stielen befreien und hacken. Als dicke Schicht auf dem Fisch verteilen. Den Fisch auf Frischhaltefolie betten und löffelweise mit dem Schnaps der Wahl beträufeln.Straff einwickeln und in ein Gefäß oder eine Auflaufform legen. Mit einem großen Schneidebrett und Gewichten (es tun auch Marmeladengläser o.ä.) beschwert in den Kühlschrank stellen. Zwei bis drei Tage marinieren und dabei gelegentlich umdrehen.

Den fertig gebeizten Lachs aus der entstandenen Lake nehmen, von den Kräutern und

Fest in Folie eingewickelt.

Fest in Folie eingewickelt.

Gewürzen befreien und mit frischem, fein gehackten Dill bestreuen und in möglichst dünne Scheiben aufschneiden. Wer extremere Geschmacksnoten mag, kann allerdings auch die Kräuterschicht vom Beizen mitessen.

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