Das Rindfleisch im Reifeschrank.

Gebt dem Fleisch genügend Zeit zum Reifen, ohne es vorher in eine Plastiktüte zu stopfen, und schon entfaltet es den vollen Geschmack. Auf diese Methode setzen heute viele Restaurants und Metzger und bieten ihren Kunden gealtertes Dry Aged Beef an. Es gilt mit als das beste Fleisch, was es gibt. So ein Rind entwickelt Geschmacksnoten von Nuss und Butter. Zu Hause ist es zum Beispiel im Restaurant Alt Borkum, das passenderweise auf Borkum liegt. Hausherr Osman Kalkinc bittet zum Geschmackstest.Wer ein Stück Fleisch aus seinem Spezial-Kühlschrank haben möchte, muss für den Teller drei Euro mehr ausgeben. Dafür nimmt sich Kalkinc  auch Zeit, sein Rindfleisch aus Schleswig Holstein hängt für jeden Gast gut sichtbar für 40 Tage bei trockenem Luft und einem Grad Temperatur in dem Schrank. Die äußere Schale wird später abgeschnitten, bevor das Steak in die Pfanne kommt.

Ist es die große Offenbarung, der himmelweite Unterschied zu einem normalen Steak? Schwer zu sagen. Das Fleisch ist hervorragend, fast englisch noch zart. Dunkelrot die Farbe. Wirklich lecker. Der Wirt will unsere Meinung hören und bemerkt das Zögern seiner Gäste. Er verschwindet für zehn Minuten und kommt wieder mit einem normalen Steak, ebenfalls rare. „Bitte probieren Sie“, fordert er zum Geschmackstest auf. Tatsächlich, es gibt große Unterschiede, die letztlich die Gästeschar in zwei gleichgroße Gruppen zerreißt (jeder darf mal probieren). Den einen liegt der eher dem Gaumen bekannte typische Rindersteak-Geschmack, die anderen bevorzugen das Dry-Aged-Aroma, das sich wirklich schwer beschreiben lässt. Vielleicht so, dass die Aromen sich aufs Fleisch hin reduzieren, ohne Schnickschnack drumherum.

Dry Aged Beef mit Walnuss-Kürbispüree

„Soll ich das mit dem Schrank weitermachen?“, fragt Osman Kalkinc dann in die Runde, vielleicht ein wenig verunsichert über die nicht eindeutige Abstimmung. Soll er, denn neue Ideen bereichern das Angebot und haben hier den Gästen eine schöne Abwechslung am Tisch beschert.

So lohnt sich für Inselabstecher der Restaurantbesuch bei Alt Borkum, das in neuem, erweitertem Ambiente moderne Gemütlichkeit ausstrahlt – sollte man bei dem traditionellem Namen gar nicht meinen. Wer keine Steaks möchte, ist mit Fisch, Schnitzel und vielem mehr samt peppiger Beilagen bestens bedient. Kalkinc setzt auf Qualität, wie er sagt. „Große Teller, kleine Preise“ ziehe nicht mehr. Aber zu teuer ist er selbst dabei auch nicht.

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