So entsteht der Pecorino Toscano

Il Tartufo: Der Trüffelkäse wartet auf den Verzehr.

Die Rührmesser schneiden sich geschmeidig durch die immer dicker werdende Schafsmilch. Langsam gerinnt die körperwarme Masse dank der Anreicherung mit Lab. Zeit, sie in die Formen zu gießen. Heute ist bei Formaggi della Famiglia Busti in Fauglia bei Pisa der Pecorino Toscano an der Reihe. Ein Bilder-Besuch in der Käsefabrik, die Wert auf die alten handwerklichen Traditionen und auch Handarbeit legt.

Das fängt beim Befüllen der Käseformen an, dann geht es weiter zum Zwischenstopp, wo die Rohlinge ihre Flüssigkeit verlieren, um dann auch schon von Hand gesalzen zu werden. Die Reifung in der Kühlkammer dauert zwischen 20 Tagen und einigen Monaten. Dann werden die fertigen Käse gewaschen und gebürstet.

Gern werden Trüffel oder Pistazienkerne verarbeitet, die schon der Rohmasse beigegeben werden. So entstehen viele Sorten würziger Käse, die Besucher nach einer Führung im Betrieb bei einem guten Glas toskanischen Rotweins auch probieren können.

Probieren lässt sich auch die Ricotta-Rohmasse, der aus der Süßmolke hergestellt wird, die bei der Herstellung der anderen Käsesorten abfällt. Doch ehrlich gesagt: Der Frischkäse schmeckt erst so richtig, wenn er fertig im Kühlregal steht.

Die Firma Busti beliefert nicht nur die Toskana, sondern auch das Ausland bis in die USA. In Deutschland gibt es einige Biokäse aus Fauglia bei Alnatura.

Hier geht es zu Busti

 

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