Kochen mit Cleusters

 

Wie kommt der meiste Saft aus der Zitrone? Wie bringen Kräuter erst wirklich Geschmack? Wie geht das einfachste und dabei vielleicht beste Salatdressing? TV-Koch Jan-Philipp Cleusters weiß es und verrät es bei einem Workshop im Bonner Kochatelier. Zu dem hat Grafschafter eingeladen, um zum einen den Abend, vor allem aber das Essen zu versüßen.

Das geht zum einem mit Karamell, aber auch dem Rübenkraut – gern auch in Kombination mit Sojasauce, um herzhafte Gerichte wie Romanescopasta mit Asiagemüse und Kokos-Erdnusssauce (hier das Rezept) in Kombination mit heller Sojasauce abzurunden.

Erst mal erklärt Jan-Philipp Cleusters die Arbeitsabläufe.

Was uns das Salz, ist dem Asiaten seine Sojasoße. Cleusters schmeckt ab, erklärt und hat zwischendurch wie Koch- und Grillmeister Robert immer einen noch Spruch auf den Lippen. Da wird die Pasta schwungvoll durch die Pfanne geschwenkt, die letzte Himbeere für den Fototeller ins rechte Licht gerückt. Cleusters erzählt, wie er schon mit 17 im Fernsehen um die Wette gekocht und das Finale der Küchenschlacht erreicht hat. Auch beim VOX-Kochchampion machte er mit und bekam Anerkennung von Lea Linster und Johann Lafer.

„Ich messe mich gerne mit anderen“ sagt Cleusters, jetzt 25 Jahre alt. Viel unterwegs: auf Messen und bei Workshops, entwirft Gewürzmischungen und schreibt dazu noch Kochbücher. Der Münsteraner machte nach dem Abitur eine Lehre bei Zwei-Sterne-Koch Johannes King auf Sylt und machte dann Station im Hamburger Sternerestaurant Le Canard.

Auf jede Himbeere kommt es an.

Jetzt nun ein Abend Kochatelier mit einer Horde lokaler Blogger, die natürlich mitschnippeln, -garen und anrichten. Als Leute vom Fach vielleicht ein durchaus kritisches Publikum, das aber schon beim ersten Gang, der Superfood Bowl, seine höchste Anerkennung ausspricht: Die Mischung aus Quinoa, Salat, Mango, herrlich duftendem Zitronenthymian und Goldsaft samt Cashewkernen, Chili, Avocado und einigem mehr kann was. Genau wie die Pasta, deren Zutaten mit Kokosmilch, Erdnussbutter und Karamell eigentlich viel Süße zu versprechen scheint. Doch die dominiert gar nicht. Allerdings schon bei den Himbeertörtchen mit Quark-Vanillecreme – was sich so auch gehört.

Ein paar Tipps vom Fachmann:

Zitronen vor dem Aufschneiden mit der Hand über den Tisch rollen. „Da kommt viel mehr Saft raus“, sagt Cleusters. Halbieren und mit der Hand ausdrücken. „Eine Presse braucht kein Mensch.“

Bei Kräutern die Stiele mitverwenden, da aus ihnen jede Menge Geschmack kommt. „Einfach den Mörser nehmen und ein paarmal drüberdrücken“, so der Koch. Das setze etwa beim Thymian die Öle. Die Stengel dann ruhig mit den ungezupften Blättchen mit in den Topf werfen. Die lösen sich von allein, die ungenießbaren Stiele lassen sich leicht rausfischen.

Bei Olivenöl darf es gern ein bisschen mehr sein. „Immer die dreifache Menge verwenden, die im Rezept steht. Schmeckt besser“, sagt Cleusters. Also gern mit Schwung zugeben.

Das beste Dressing: „Olivenöl, Zitronensaft und grobes Meersalz. Fertig“, erklärt der Koch. „Das ist perfekt.“ Sei einfach simpel, zeitgemäß. Für den Geschmack kommt wie bei Gemüse noch eine Prise Zucker hinzu.

Mit auf der Gästeliste des Workshops – deren Seiten sind immer ein Besuch wert:

Küchenjunge, Sandras Kochblog, Schnippeln und Kochen, Moey’s Kitchen, Kleine feine Köstlichkeiten, Genau Greta, Bonn geht essen und pastasciutta.de.

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2 Gedanken zu „Kochen mit Cleusters

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