Schinken am Wegesrand: So räuchert die Eifel

Der fertige Eifeler Schinken - eine Spezialität am Lieserpfad.

Der fertige Eifeler Schinken – eine Spezialität am Lieserpfad.

Der Lieserpfad gilt als einer der schönsten Wanderstrecken der Vulkaneifel. Doch auch Mountainbiker zieht es auf die Wege hinter den Dauner Maaren. Automatisch geht es vorbei an der Üdersdorfer Mühle. Es lohnt sich, die kleine Holzbrücke über die Lieser zu nehmen, um dort einzukehren. Nicht nur wegen der stärkenden Jause und einem guten Schluck gegen den Durst. Sondern auch wegen des geräucherten Schinkens, für den im Rucksack noch etwas Platz sein sollte. Und so wird er geräuchert.

„Es ist eine alte Familientradition“, sagt Mühlenwirtin Sylvia Niederprüm und gewährt einen Blick in ihren mannshohen Räucherofen auf der Terrasse, in dem bis zu 24 Schinken ihre goldbraune Farbe bekommen und später nach Buchenholz duften (und schmecken). Handfest und praktisch darf es in der Eifel sein, so hängen die schon geräucherten Exemplare an einem runden Messingkleiderständer zum Trocknen. Den Gästen läuft da schnell das Wasser im Munde zusammen. Fragt sich, wie die beiden Hunde da nicht verrückt werden, wenn ihnen ständig der verführerische Duft um die Nasen weht.

Es räuchert: Sylvia Niederprüm am Ofen auf der Terrasse.

Es räuchert: Sylvia Niederprüm am Ofen auf der Terrasse.

Doch mal so eben ist das Werk nicht vollbracht. Es braucht Geduld, bis aus dem etwas zwei Kilo schweren, rohen Nussstück vom Schwein ein zarter Schinken geworden ist. „Es muss eine Schwarte dran sein, sonst trocknet er zu sehr aus“, sagt Sylvia Niederprüm, die über die Jahre ein Gefühl fürs Räuchern entwickelt hat.

Phase 1, ab in die Tonne: Die frischen Fleischstücke werden mit Pökelsalz samt Kräutermischung eingerieben. Dann kommen sie für eine Woche in eine Tonne. „In der Zeit zieht das Salz das Wasser aus dem Fleisch“, erklärt die Expertin. Kaum zu glauben, dass am Ende das Gefäß fast zur Hälfte voll Fleischwasser steht. Das kommt weg, dann wird Salzwasser eingefüllt, so dass das Fleisch komplett bedeckt ist. Drei Wochen warten.

Phase 2, ab in den Schrank: Eine Nacht müssen die Schinken trocknen, bevor sie in den Räucherofen kommen. Im Sommer reicht es wegen der höheren Außentemperaturen, dass sie etwa zehn Tage darin bleiben. Im Winter müssen es vier Wochen sein. Von einer Schreinerei stammen die feinen Buchenspäne, die Sylvia Niederprüm tagsüber ständig nachlegen muss. Die glimmen nur langsam vor sich hin, es darf nicht heiß werden. Letztlich ist es im Schrank nicht wärmer als die Außentemperatur.

Phase 3, ab auf den Kleiderständer: Bevor die ersten Scheiben auf den Frühstückstisch der Pensionsgäste kommen oder die ersten abgepackten Stücke neben Honig zum Verkauf angeboten werden, müssen die Schinken noch einmal vier bis sechs Wochen an den Haken. Sollte es draußen zu warm werden, kommen sie in den Kühlraum.

„Das Ergebnis ist immer gut“, sagt die Wirtin, die auch Forellen räuchert – was aber viel schneller geht. Sie weiß noch, wo die Redensart „Ins Fettnäpfchen treten“ herkommt. Nämlich auch vom Räuchern, das früher in der offenen Feuerstelle der Küche stattfand. Um das herabtropfende Fett aufzufangen, wurden am Boden kleine Schalen aufgestellt. Da konnte es dann passieren, dass ein Kind die mal umtrat. Pech gehabt.

Üdersdorfer Mühle
Familie Niederprüm
54552 Üdersdorf
Telefon +49-6596-217

info@eifelurlaub-online.de
www.eifelurlaub-online.de

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