{"id":1924,"date":"2016-07-04T08:06:33","date_gmt":"2016-07-04T08:06:33","guid":{"rendered":"http:\/\/www.bonn-kocht.de\/?p=1924"},"modified":"2016-07-04T20:47:12","modified_gmt":"2016-07-04T20:47:12","slug":"schinken-am-wegesrand-so-raeuchert-die-eifel","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/www.bonn-kocht.de\/?p=1924","title":{"rendered":"Schinken am Wegesrand: So r\u00e4uchert die Eifel"},"content":{"rendered":"
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Der fertige Eifeler Schinken – eine Spezialit\u00e4t am Lieserpfad.<\/p><\/div>\n

Der Lieserpfad<\/a> gilt als einer der sch\u00f6nsten Wanderstrecken der Vulkaneifel. Doch auch Mountainbiker zieht es auf die Wege hinter den Dauner Maaren. Automatisch geht es vorbei an der \u00dcdersdorfer M\u00fchle. Es lohnt sich, die kleine Holzbr\u00fccke \u00fcber die Lieser zu nehmen, um dort einzukehren. Nicht nur wegen der st\u00e4rkenden Jause und einem guten Schluck gegen den Durst. Sondern auch wegen des ger\u00e4ucherten Schinkens, f\u00fcr den im Rucksack noch etwas Platz sein sollte. Und so wird er ger\u00e4uchert.<\/p>\n

\u201eEs ist eine alte Familientradition\u201c, sagt M\u00fchlenwirtin Sylvia Niederpr\u00fcm und gew\u00e4hrt einen Blick in ihren mannshohen R\u00e4ucherofen auf der Terrasse, in dem bis zu 24 Schinken ihre goldbraune Farbe bekommen und sp\u00e4ter nach Buchenholz duften (und schmecken). Handfest und praktisch darf es in der Eifel sein, so h\u00e4ngen die schon ger\u00e4ucherten Exemplare an einem runden Messingkleiderst\u00e4nder zum Trocknen. Den G\u00e4sten l\u00e4uft da schnell das Wasser im Munde zusammen. Fragt sich, wie die beiden Hunde da nicht verr\u00fcckt werden, wenn ihnen st\u00e4ndig der verf\u00fchrerische Duft um die Nasen weht.<\/p>\n

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Es r\u00e4uchert: Sylvia Niederpr\u00fcm am Ofen auf der Terrasse.<\/p><\/div>\n

Doch mal so eben ist das Werk nicht vollbracht. Es braucht Geduld, bis aus dem etwas zwei Kilo schweren, rohen Nussst\u00fcck vom Schwein ein zarter Schinken geworden ist. \u201eEs muss eine Schwarte dran sein, sonst trocknet er zu sehr aus\u201c, sagt Sylvia Niederpr\u00fcm, die \u00fcber die Jahre ein Gef\u00fchl f\u00fcrs R\u00e4uchern entwickelt hat.<\/p>\n

Phase 1, ab in die Tonne:<\/strong> Die frischen Fleischst\u00fccke werden mit P\u00f6kelsalz samt Kr\u00e4utermischung eingerieben. Dann kommen sie f\u00fcr eine Woche in eine Tonne. \u201eIn der Zeit zieht das Salz das Wasser aus dem Fleisch\u201c, erkl\u00e4rt die Expertin. Kaum zu glauben, dass am Ende das Gef\u00e4\u00df fast zur H\u00e4lfte voll Fleischwasser steht. Das kommt weg, dann wird Salzwasser eingef\u00fcllt, so dass das Fleisch komplett bedeckt ist. Drei Wochen warten.<\/p>\n

Phase 2, ab in den Schrank:<\/strong> Eine Nacht m\u00fcssen die Schinken trocknen, bevor sie in den R\u00e4ucherofen kommen. Im Sommer reicht es wegen der h\u00f6heren Au\u00dfentemperaturen, dass sie etwa zehn Tage darin bleiben. Im Winter m\u00fcssen es vier Wochen sein. Von einer Schreinerei stammen die feinen Buchensp\u00e4ne, die Sylvia Niederpr\u00fcm tags\u00fcber st\u00e4ndig nachlegen muss. Die glimmen nur langsam vor sich hin, es darf nicht hei\u00df werden. Letztlich ist es im Schrank nicht w\u00e4rmer als die Au\u00dfentemperatur.<\/p>\n

Phase 3, ab auf den Kleiderst\u00e4nder:<\/strong> Bevor die ersten Scheiben auf den Fr\u00fchst\u00fcckstisch der Pensionsg\u00e4ste kommen oder die ersten abgepackten St\u00fccke neben Honig zum Verkauf angeboten werden, m\u00fcssen die Schinken noch einmal vier bis sechs Wochen an den Haken. Sollte es drau\u00dfen zu warm werden, kommen sie in den K\u00fchlraum.<\/p>\n\n\t\t